Comment cuisiner de la datte?

Je n’ai pas un amour inconditionnel pour les dattes. Les seules fois où j’en mange, c’est lors du ramadan, lorsque mon chéri rompt le jeûne avec un verre de lait, un œuf dur et des dattes fraîches qu’il a achetées dans une épicerie spécialisée.

Alors, lorsque la Guilde Culinaire, une boutique-école qui propose aussi des ateliers de cuisine, m’a invitée à un cours privé qui allait nous montrer comment cuisiner avec les dattes Medjool Natural Delights de Bard Valley, je me suis dit que ce serait l'occasion de trouver quoi faire avec les dates du ramadan que j'ai mise dans mon congélateur depuis fin août.

Cuisiner des dattes? Vraiment? À part le carré aux dattes, le tajine aux dattes et la datte farcie, je ne voyais pas plus d’options. En plus, le cours allait être donné par le chef Jonathan Garnier, aidé de son équipe. Comment dire non?

La table est joliment dréssée. © Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

J'ai une "datte" avec le chef Jonathan Garnier 

Surprise nº 1 : Quand nous sommes arrivées à la Guilde Culinaire Laurine (ma collaboratrice) et moi, nous étions peu nombreux. Il y avait 6 personnes en tout, ce qui voulait dire qu’on allait pouvoir poser des questions sans remettre en cause le déroulement du cours privé.

Surprise nº 2 : Je pensais déguster des bouchées, mais c’était un souper plusieurs services en format dégustation qui nous attendait! (YOUHOU!)

Lorsque nous nous asseyons à notre table, je regarde Laurine qui tient le menu entre ses mains, aussi interloquée que moi, et lui demande : « Est-ce que tout le repas sera à base de dattes? » À la lecture du menu, elle me confirme que oui. Intérieurement, je me dis que c’est un beau défi. 

Dressage des entrées à base de dattes.
© Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

D’abord parce que cela ne doit pas être facile de rendre appétissant un fruit (ou plutôt baie) qui se transforme en une matière marron et pâteuse dès qu’on se met à le cuisiner. Puis, il faut sacrément être inspiré pour les décliner avec de la viande et du poisson. 

Enfin, les Medjool ont intérêt à être bonnes, parce que pour faire tout un menu à base d’un fruit bien sucré, il faut vraiment avoir confiance en son produit (et maîtriser ses recettes of course)!

Le chef Jonathan Garnier prépare le tartare de saumon et l'émulsion aux dattes.
© Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

Bilan du repas : Les dattes étaient excellentes, tout comme les recettes sucrées et salées proposées, toutes plus inventives les unes que les autres. 

Le chef Garnier a autorisé les journalistes présents à diffuser les recettes. Il était donc impossible que je ne les partage pas avec vous sachant que ce sont des recettes reproductibles à la maison (sauf la sphère en chocolat qui demande un peu plus d'expérience en cuisine et en dressage)

La sphère servie ici était littéralement pétillante (il y avait du sucre pétillant dans la boule). Fourrée avec des dattes et du sorbet de dattes, elle a fondu sous nos yeux lorsque l'on a versé du lait d'amande aux dattes chaud sur la coque. C'était un vrai délice!

Sphère au chocolat, fourrée au sorbet de dattes, lait d'amandes aux dattes.
© Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

Comme il serait difficile de reproduire la sphère chez nous, le chef nous a proposé une alternative plus simple à réaliser à la maison, mais tout aussi bonne : le fondant au chocolat et du lait d’amandes aux dattes (cf. la recette ci-dessous).

Les recettes du samossa de chèvre, du ketchup aux dattes et sirop d’érable et du velouté de carottes et dattes seront publiées mardi prochain. Celles du tartare de saumon et émulsion aux dattes, des côtelettes d’agneau et beurre de dattes et de la papillote de bar du chili aux effluves ibériques, le mardi d’après.

FONDANT AU CHOCOLAT ET LAIT D'AMANDES AUX DATTES

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Le fondant

• 100 g (3 1/2 oz) chocolat du Mexique Cacao Barry
• 100 g (3 1/2 oz) beurre non salé
• 2 œufs
• 70 g (2 ½ oz) sucre
• 55 g (2 oz) farine
• 1 pincée de sel
• 10 g (1/3 oz) poudre de cacao Cacao Barry
• 3 g poudre à pâte (levure chimique)

Pour le fondant, préchauffez le four, la grille au centre, à 210 °C (410 °F). Dans un bol sur un bain marie, faites fondre le chocolat puis, à l’aide d’une spatule, incorporez le beurre. Une fois le tout homogène, retirez le bol du bain-marie.

Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, battez les œufs, puis incorporez le sucre. À l’aide d’une spatule, mélangez les deux appareils délicatement. Puis incorporez la farine, la pincée de sel, le cacao et la poudre à pâte.

Versez la préparation dans des cercles ou des ramequins préalablement beurrés et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Faites cuire au four pendant 7 à 14 minutes selon le four. Servez aussitôt.

Le lait d'amandes aux dattes

• 1 L (4 tasses) lait d’amandes
• 200 g (8 oz) Medjool Natural Delights, dénoyautées

Entre-temps, dans une casserole, portez à ébullition le lait d’amandes et les dattes. Puis, hors du feu et à l’aide du mélangeur à main, broyez le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Dans chaque assiette de service, déposez un fondant et nappez-le de lait d’amandes aux dattes encore chaud. Servez.

Un cadeau gourmand idéal

Après le cours et l’appréciation du menu, j’ai rebaptisé les dattes Medjool, « les dattes de luxe », parce que c’est ce qu’elles sont : produites en quantités limitées, cultivées avec grand soin et traitées comme un produit noble dans l’assiette. 

Du beurre de dattes. © Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

Les dattes Medjool Natural Delights. © Mathilde Mercier, Carnet d'une Réunionnaise 2014, Guilde Culinaire.

Dès la sortie de l'atelier-dégustation, je savais déjà que j’allais les recommander à mon entourage, ainsi que dans le guide-cadeau de Noël qui paraîtra sur le blogue en décembre. Elles sont si charnues et sucrées, mais pas écœurantes. Un vrai dessert! Désolé chéri, tes dattes étaient bonnes, mais j’ai trouvé mieux!

Des dattes étaient offertes dans le sac média, mais j’en ai racheté à offrir. Et pour Noël, ce sera tartare de saumon à l’émulsion aux dattes en entrée! Bref, cette soirée dégustation m’a beaucoup inspirée. Je me suis sentie très chanceuse d’avoir l’opportunité de faire de si belles découvertes gastronomiques, mais aussi de pouvoir les reproduire à la maison! 

Si vous aimez cette série spéciale « recettes à base de dattes », j’en ferai une autre sur « comment cuisiner avec du cidre » et plus particulièrement avec du cidre London Calling et des recettes développées par Danny St-Pierre. En attendant, ne manquez pas les deux billets des prochains mardis!

La Guilde Culinaire - École / Boutique /Atelier

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MATHILDE MERCIER - RÉDACTRICE EN CHEF
Amatrice de bons vins et de bonne bouffe, Mathilde est branchée culture, mode et lifestyle Accro aux réseaux sociaux, elle est au courant des bons plans. Elle aime découvrir Montréal à travers ses yeux de Réunionnaise expatriée.

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